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先前在不同芽孢菌、酵母菌以及蛋白酶对豆粕抗原蛋白影响的研究中，筛选出了降解豆粕抗原蛋白的最佳组合方案，但在实际使用过程中，发酵条件对豆粕抗原蛋白、小肽含量影响也至关重要，针对这一问题，本文就不同温度（发酵温度、发酵启动温度）、水分、豆粕种类对抗原蛋白、小肽的影响进行验证，旨在为不同使用场景下优化终端发酵工艺提供参考。
1.试验材料
发酵豆粕菌酶制剂、豆粕由根源生物生产基地提供。
2.试验仪器与试剂
恒温水浴摇床、酶标仪、37℃培养箱、干燥箱、60目分子筛、微型高速万能粉碎机。大豆球蛋白检测试剂盒、β-伴大豆球蛋白检测试剂盒均为天津龙科新域。
3.试验方法
(1)不同水分发酵豆粕试验
取500g豆粕置于密封袋中，发酵水分设置为34%、36%、38%、40%、42%，发酵豆粕菌酶制剂添加量为8.5‰，取一定水将菌剂溶解后，将菌液与豆粕充分混匀，置于37℃培养箱中密封发酵5d，发酵结束后，将发酵原料置于65℃干燥箱过夜烘干，烘干结束使用微型高速万能粉碎机粉碎豆粕，过60目筛备用，测定发酵料中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白以及粗蛋白、酸溶蛋白含量。
(2）不同温度发酵豆粕试验
取500g豆粕置于密封袋中，发酵水分为36%，发酵豆粕菌剂添加量为8.5‰，取一定水将菌酶制剂溶解后，将菌液与豆粕充分混匀，置于25℃、30℃、37℃、45℃、55℃培养箱中，密封发酵5d，发酵结束后处理及检测同(1)。
（3）不同启动温度发酵豆粕试验
取500g豆粕置于密封袋中，发酵水分为36%，发酵豆粕菌酶制剂添加量为8.5‰，提前处理发酵水温为20℃、35℃、45℃，分别使用不同水温的水将菌剂溶解，将菌液与豆粕充分混匀，37℃培养箱中，密封发酵5d，发酵结束后处理及检测同(1)。
（4）不同来源豆粕发酵试验
取5个不同地区的500g豆粕置于密封袋中，发酵水分为36%，发酵豆粕菌剂添加量为8.5‰，取一定水将菌剂溶解后，将菌液与豆粕充分混匀，37℃培养箱中，密封发酵5d，发酵结束后处理及检测同(1)。
1.不同水分对豆粕抗原蛋白、小肽影响
如图1所示，发酵豆粕水分为34%-42%时，豆粕中抗原蛋白含量随着发酵水分的增加而降低，发酵水分为42%时，抗原蛋白含量较34%水分降低32mg/g。图2可知，小肽含量随着发酵水分的增加而增加，发酵水分为42%时，小肽含量较34%水分提升10.5%。
2.不同温度对豆粕抗原蛋白、小肽影响
结果如图3、4结果所示，在25℃-55℃范围内，随着温度升高，抗原蛋白含量降低小肽含量提升，55℃抗原蛋白含量较25℃降低60mg/g，小肽含量提升8%。
3.不同启动温度对豆粕抗原蛋白、小肽影响
如图5-6所示，水的启动温度在20-45℃对发酵豆粕抗原蛋白略有影响但并不显著，对小肽含量略有影响，温度提升至45℃小肽含量较20℃降低0.9%。因此发酵豆粕的启动温度在20℃即可，无需提升启动温度。
4.发酵不同来源豆粕对抗原蛋白以及小肽影响
2.4 发酵不同来源豆粕对抗原蛋白以及小肽影响
2.4 发酵不同来源豆粕对抗原蛋白以及小肽影响
如图7-8所示，使用同一种发酵菌剂发酵不同来源豆粕，发酵豆粕最终抗原蛋白含量不同，抗原蛋白含量在90mg/g-116mg/g之间，小肽含量在19%-21%之间。
综合以上结果可知：发酵水分和发酵温度是影响豆粕抗原蛋白和小肽的最重要因素，但水分以及温度过高也有弊端，比如，发酵豆粕粘度过粘问题，因此需要根据实际生产情况进行选择，建议水分控制在36%-38%，温度控制在37℃-45℃，启动温度在20℃即可，当然使用不同来源的豆粕对其最终抗原蛋白以及小肽指标也会有影响。（来源：根源生物）
