广告
一、什么是热损大豆
根据农业农村部2008年颁布的NY／T 1599—2008《大豆热损伤率的测定》中的定义，热损伤粒是由于微生物或其他原因产热而改变了正常颜色和形状的籽粒。标准中将大豆按热损伤情况分为三个级别，分别为正常大豆，热损大豆和热伤大豆，其中热损大豆和热伤大豆均为热损伤大豆。
二、热损大豆对豆粕造成的影响
大豆热损伤会对蛋白提取率及油脂提取率均有一定的影响，大豆受热会直接导致蛋白变性，使溶解比率急速下降，严重影响大豆蛋白功能发挥，降低大豆蛋白利用价值，大豆油脂提取率下降，豆油酸值升高。严重的热损大豆会出现碳化，需要销毁无法使用。轻度及重度热损伤大豆可以用于压榨，但是加工出的豆油和豆粕可能无法达到国家标准。根据江南大学苏莹(2014)对大豆贮藏热损对其蛋白及油脂品质的影响研究实验显示，大豆分离蛋白提取率、大豆油脂提取率受贮藏温度，湿度及时间不同程度的影响。
研究结果显示，40°C 贮藏使蛋白提取率在4-8个月内由53.35%逐渐下降至10%-30%，油脂提取率下降不明显，6个月内仍在18%以上；50°C 贮藏使蛋白提取率1个月后迅速下降至20%以下，2个月降至10%，油脂提取率逐渐下降3-4个百分点。同一温度下，湿度越高，变化越显著。贮藏热损对大豆分离蛋白的结构和功能特征均具有显著影响。40°C贮藏造成蛋白的逐渐变性，并伴随着亚基的解离和聚集过程，羰基含量上升，表面巯基含量下降，自由氨基含量、总巯基含量、表面疏水性呈现先上升后下降趋势。50°C 贮藏，蛋白变性加剧，聚集速度加快，AB亚基打开，并出现聚集体的解聚现象，分子表面特性变化趋势一致、幅度加大。同一温度下，升高湿度后，变化加剧。同时，贮藏造成蛋白溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性的逐步下降，温度越高、湿度越高，功能性下降越大。贮藏热损对大豆油脂的品质也具有显著影响。贮藏造成多不饱和脂肪酸含量降低、碘值降低、正己醛含量升高，使大豆油脂氧化加剧、豆腥味加重。温度越高、湿度越高，相应变化越显著。而50°C 高温贮藏造成大豆脂肪氧化酶活性的急剧下降，从而导致相应的正己醛含量降低。
综合可知，40°C 、60% RH 贮藏条件对大豆品质热损程度最小，大豆可在 2 个月内保持较好的蛋白乳化性、4 个月内保持较好的蛋白起泡和凝胶性，8 个月内保持较好的溶解性，用于相关产品的应用。40°C 、75% RH 贮藏条件下的大豆，乳化性维持 1 个月，起泡性和凝胶性维持 2 个月，溶解性维持 4 个月。而 50°C 高温和 90% RH 高湿贮藏条件造成大豆的各方面性能均大幅度下降，只有 50°C 贮藏初期（60% RH 3 个月、75% RH 1 个月）的大豆仍具有较好的凝胶强度。
三、结论
大豆热损伤会对蛋白提取率及油脂提取率均有一定的影响，温度越高，湿度越高损伤越严重。热损伤后的大豆产出的豆油豆粕品质均有下降，厂家会选择尽快加工热损伤大豆以减少损失。从到港情况来看，巴西大豆热损伤最为严重。从控制湿度和温度的实验中得出，巴西大豆热损严重主要是由于巴西大豆脂肪含量高。由于巴西大豆相对热损率较高，到港后油厂会为了减少损耗而选择及时压榨。
