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1、粒度
大豆粕粒度是指大豆粕中存在的结构尺寸不同的颗粒。虽然国标中未对豆粕粒度作具体要求，但是豆粕作为一种商品其颗粒大小对其交易价格有一定的影响。一般要求豆粕的形状有松散的颗粒状或片状。过碎过细或大的粕团都不受喜欢。导致豆粕过碎过细的因素主要有：大豆水分低;破碎粒度小;坯片薄;在蒸脱机内蒸炒时间长;豆粕水分低。大豆粕结块是大豆一次浸出生产中常见现象。结块的豆粕其水分、残溶、残油和尿素酶含量都比正常粕高出许多，其危害一是降低了豆粕的饲用价值，二是不便于饲料厂家的贮存和加工利用。导致豆粕结块的主要因素有：大豆的水分高;未成熟及未脱离后熟期的大豆用于制油;坯片入浸水分大;浸出温度低;直接水蒸汽质量差;蒸烘时间不足;料层太高等。此外，高温、高水分豆粕在粕库堆积贮存期间，极易结成大块，严重时还会生霉变质，直至失去饲用价值。
2、色泽
正常的大豆粕应具有豆粕本身固有的黄白色至黄褐色。当加工陈化、赤热、霉变大豆时，或蒸烘时间太长时，则豆粕颜色较深直至红褐色。当加工未成熟大豆或青豆较多时，则豆粕呈青绿色，外观较差;当直接水蒸汽质量较差或蒸脱时间较短时，则豆粕发白。
3、气味
正常大豆粕应具有其固有的气味，无异味。当加工赤热、霉变大豆时，豆粕常有哈喇的气味;当残溶和尿素酶超标时，豆粕常有较重的溶剂味和豆腥味。此外，有些企业为实现创收，常把水化油脚和废漂土掺合到豆粕中。酸败的水化油脚会使豆粕产生一种不适口的气味而废漂土则加重了粕的色泽。此创收方法应当禁止。
4、蛋白质含量及影响因素
蛋白质含量是豆粕的一个重要指标，它直接反映了豆粕的饲用价值。
豆粕中含蛋白质40-50%左右,赖氨酸 2.5%～3.0%,色氨酸 0.6%～0.7%, 蛋氨酸 0.5%～0.7%, 胱氨酸0.5%～0.8%， 胡萝卜素较少, 仅 0.2～0.4毫克 /千克,流胺素、核黄素各 3～6毫克 /千克, 烟酸 15～30毫克 /千克, 胆碱 2200～2800毫克 /千克。豆粕中较缺乏蛋氨酸, 粗纤维主要来自豆皮,无氮浸出物主要是二糖、三糖、四糖、淀粉，矿物质含量低、钙少磷多、维生素 A、维生素 B、维生素B2较少。
豆粕的蛋白质含量与以下因素有关：一是大豆原料本身的蛋白质含量;二是大豆的预处理工艺。如采用脱皮工艺技术所产豆粕要比普通工艺所产豆粕蛋白质含量高7-8% ; 三是粕中水分、粗脂肪对蛋白质含量也有一定的影响。
5、水分含量及影响因素
水分含量是豆粕的又一重要指标。当粕中水分超过了允许值后，不仅营养价值降低而且还不便于长期贮存。但水分太低粕焦碎易燃。出于经济利益的考虑，多数浸油厂所产豆粕水分偏高。这一问题在冬季更为突出。影响豆粕水分的主要因素有：豆坯的入浸水分，浸出器的工作温度，直接水蒸汽的质量，蒸脱机的结构，脱溶层的高度以及出粕输送方式等。如直接水蒸汽带水，浸出器工作温度较低，脱溶层料层较高，则豆粕水分偏高。
6、尿素酶活性及影响因素
生大豆粕中含有多种抗营养因子，尤其是抗胰蛋白酶抑制因子(TI)，它的活性高低直接关系到单胃动物对大豆粕蛋白质的消化吸收和利用。当猪、禽饲喂生豆粕后，会引起拉稀，从而影响增重和产蛋率;对于犊牛、仔猪则会引起严重腹泻，增重缓慢，甚至死亡，而豆粕中的尿素酶(UA)亦能抑制动物对饲料中营养的消化、吸收。由于豆粕中的(TI) 含量与(UA)含量呈正相关关系，用二者在高温、高湿及高压条件下以相同的速率受到破坏，因此常以尿素酶活性来表示大豆粕中抗胰蛋白酶等抗营养因子的破坏程度。尿素酶活性高，则说明粕中的抗营养因子没有受到有效破坏，豆粕没有熟化;但尿素酶活性并非越低越好。脲酶活性太低，说明豆粕受热过度，豆粕中的赖氨酸、精氨酸、胱氨酸将因受热过度而遭破坏，并发生美拉德反应使豆粕的营养价值进一步降低。
(美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和多肽)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。)
由此可见，在大豆压榨过程中合理控制脲酶活性是大豆浸油生产的一项重要任务。
尿素酶活性含量与下列因素有关：一是生产工艺，如采用预榨—浸出生产工艺和膨化—浸出生产工艺，则尿素酶含量较少;二是脱溶时间，因为湿热的联合作用是钝化尿素酶的重要条件，因此延长蒸脱时间可降低粕中尿素酶含量;三是大豆的软化，烘干、水蒸汽质量都对尿素酶活性有一定的影响。
大豆粕的营养与尿素酶活性之间的关系
大豆粕是植物蛋白最好的来源。在大豆油脂浸出生产中 ,DTDC 蒸脱机对脱脂粕产生如下作用:(1)脱除溶剂;(2)破坏抑制抗营养因子;(3)控制豆粕蛋白变性程度;(4)调节豆粕水分;(5)调节豆粕的色、香味。为检测出豆粕质量 ,国家和企业都制定了豆粕指标:用引爆试验及检测残溶来考核脱溶效果;用烘干称重法或快速水分测定仪考核粕含水分;用检测尿素酶活性及感观检测来判断抗营养因子失活及熟化程度。
抗胰蛋白酶是生豆中的一种蛋白酶抑制物 ,它在消化道内使胰蛋白酶和凝乳酶失活 ,降低蛋白质的消化率 ,并引起胰脏代偿性增大 ,而胰蛋白酶富含硫氨酸 ,大量分泌消化酶加剧大豆蛋白含硫氨基酸的缺乏。此外 ,过敏蛋白如大豆球蛋白和β2大豆球蛋白也很重要 ,它们会降低饲养效率并增加幼畜如仔猪的下痢。大豆中含不等量的尿素酶 ,它与抗胰蛋白酶的含量接近。遇热变性的程度与抗胰蛋白酶有其相似的变化规律 ,因此 ,可以制订适宜的尿素酶活性检测范围作为豆粕加工适宜度的间接估测指标 ,来监督指导生产。同时 ,又根据豆粕尿素酶活性与豆粕受热变性程度有近似的比例关系 ,即加热过度为我们习惯的认同用尿素酶活性表明豆粕的成熟程度。
如泰国正大集团认定豆粕的尿素酶活性在 0.05 – 0.25(ΔpH) ;美国饲料工业协会推荐的指标为 0.05 – 0.20(ΔpH) ;国内油脂加工和饲料企业都认同尿素酶活性作为判定豆粕成熟的标志 ,用它来指导生产、采购豆粕及饲料。
7、溶剂残留量及影响因素
国标中规定豆粕残溶量 ≤700mg/kg。用残溶高的豆粕喂养畜禽，将不利于动物的生长发育并可引发各种疾病直至死亡。影响豆粕残溶量的因素有：一是直接水蒸汽的质量;二是蒸脱时间反映在料层高度上 ;三是蒸脱机的构造包括喷汽孔直径和数量 ;四是蒸脱机的汽相温度。粕中溶剂残留量与尿素酶含量密切相关。残溶超标的豆粕其尿素酶活性也往往较高，由此可见，控制豆粕残溶量非常重要。
8、灰分含量及影响因素
豆粕中的灰分含量与大豆中的泥砂含量和并肩泥有直接关系。过高的泥砂含量会降低豆粕的适口性。加强大豆的清理和吸风除尘、去除大豆中的并肩泥是降低豆粕灰分含量的重要措施。
9、什么是蛋白溶解度，为什么要测定蛋白溶解度?
高温能使还原性碳水化合物，如葡萄糖与赖氨酸的 epsilon 游离氨基酸起作用，即美拉德反应(Mailard Reaction)。其结果使赖氨酸分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的其它氨基酸，如精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响，还原性化合物也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产物呈现棕色。故又称棕色反应。
鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的最佳方法。
其原理是：加热使游离氨基酸与其它化合物的基团形成不能为消化酶所打开的分子间和分子内的结合键，因而降低了蛋白质的溶解度。
60年代末，Purina饲料公司，首先将蛋白溶解度作为评定豆粕加工适宜度的方法。
Araba 和 Dale在1990 年发表的文章中的结论是：对于小鸡，蛋白溶解度低于70%的豆粕营养价值已受到破坏，蛋白溶解度低于 65%几乎可以肯定豆粕加热过度。
