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从10月初开始算起，猪肉连续两个月价格下降，每斤售价从接近30元降至二十多元。最近5天，猪肉价格略微上涨。
在这一轮“猪周期”中，丰厚的利润让部分养殖户“感觉像在做梦”。零售商捱过了高价的阶段，价格下跌的两个月内，销量开始缓慢恢复。新时报记者探访发现，济南灌香肠的商户已经开工10多天，市民的“香肠自由”快回来了。
“养猪像捡钱一样”
对于多数中小养殖户来说，最近一年多，养猪有较为可观的利润。实际采访中，他们很少轻易扩大规模，风险意识无时不在。
商河养殖户王勇养猪12年，他的养殖场每年出栏约500头育肥猪，孙集镇有六七家和他规模相仿的养殖户。最初四五年，王勇把养猪当副业，主业赚的钱贴补到养殖场，“刚开始，去掉我们自己的工钱，赔钱。”
2016年前后，王勇经历过一轮完整的猪周期，每头猪纯利润达上千元，生猪出栏价9.8元1斤。“2017年大约六七块钱1斤，2018年最低跌到4.8元1斤，最高7块多1斤。”王勇说，平均下来，2018年养猪勉强能赚出夫妻俩的工钱。
这一轮猪周期的高利润，让王勇感觉不太真实。“感觉像做梦，不是真的。养猪像捡钱一样。”最近一年多，王勇养殖场有几头特别大的猪，体重超过400斤，在17元左右卖出，意味着纯利润达4000元。
从10月中旬至11月下旬，生猪收购价格约每斤14元，一头250斤的育肥猪纯利润超过1600元。今年夏天，生猪收购价约16元，春季收购价每斤约17元左右，价格顶峰为18.7元每斤，“只维持了一两天，很少有人赶上这么高的价格卖出去。”按照每斤17元的收购价，300斤重的育肥猪纯利润达3000元。
王勇没有轻易扩大规模。“想过扩大规模，没有合适的地方，压力也太大了。”他算了一笔账，如果新建一个占地20亩的养殖场，猪舍等固定投资需300万元。“这比大型养殖集团标准略低一点，成本不低，设备跟不上不行，母猪、猪苗价格都太高。”王勇说，他不敢将养猪挣的钱全部投进去，万一赔钱两年，或将破产。
“捡钱、做梦”背后，暗藏着王勇的隐忧，“心里不踏实”。他坚信“价格有多高，就会有多低”。他判断，大型养殖集团的育肥猪出栏量上涨、叠加进口猪肉冲击，明年生猪收购价可能会降至六七元一斤，勉强保本就不错。
若生猪收购价维持在每斤10元左右，王勇就非常高兴，“每头猪利润500元左右，一年出栏500头猪，利润也不错，我们不用出门打工，能边养猪边照顾家庭。”王勇说，最怕的就是价格忽高忽低。采访中，很多养殖户表达了类似的观点，他们更期待猪肉价格保持在相对稳定的范围。
王勇很少听说身边有人复养，“确实有人羡慕我，但这一行风险很大，过去没有非洲猪瘟的时候，风险也不小，担心猪病、死亡。”
孙集镇另一个有22年养猪经验的养殖户赵刚也发现，最近两年利润高，却很少听说有人复养或扩大规模，“不像十多年前，跟风的人很少了。”他听到过某部门在山东地区的调研数据，最近一年多有复养意愿的人不超过10%。他分析称，投资成本高，风险更高。他仅听说附近村庄的小养殖户将过去六七头母猪增加至十四五头。
22年来，赵刚没有经历过如此高的利润，“做梦都没想到。”为了求稳，他的养殖规模从2011年至今没有变化，附近的一名同行，2005年贸然扩大规模亏损后，贷款到现在还没还清，活生生的例子让他保持警觉。
他预判了未来两年可能面临的低价，“明年下半年出栏价跌到10元以下，后年可能每斤只有5元钱。”按照他往年的经验，价格最低谷不会超过3个月，在他的承受范围之内。
赵刚打算，2022年处理掉手里的200多头猪，躲过低价期，外出旅游几个月，这些年养猪把他一直圈在家里，从未出过远门。
济南新增两个年出栏量过百万养殖项目
不同于中等规模养殖户的保守，近两年大型养殖集团在不断扩大规模。
以商河为例，今年新增了几个大型养殖项目。11月10日，雨润集团在商河投资20亿元建设的生猪养殖基地项目奠基，年出栏商品猪100万头。其中，一期为年出栏40万头商品猪场。6月，商河县与北京大北农科技集团股份有限公司签约，大北农集团在商河投资建设100万头生猪全产业链项目，11月初，大北农一期年出栏12万头商品猪建设项目环境影响报告书已经完成公示。山东芮同牧业科技有限公司投资1.2亿元，在商河建年出栏10万头育肥猪项目。
正邦集团在商河的生猪养殖规模，最近一两年存栏量从5000头增加至9000头，翻了近一番。
近日，记者采访长清一家生猪养殖企业，该企业过去年出栏约5万头猪，今年已增加至15万头。这样的大型养殖集团，养殖成本每斤约10元，目前一头猪的利润约1000元。该企业负责人表示，春节前猪肉价格应该相对稳定，春节后的价格难以判断，要看非洲猪瘟的防控形势。
即便生猪出栏价降至10元以下，该企业也不会轻易缩减养殖规模，“养殖需要时间，生猪配种、仔猪出生到育肥猪出栏的过程，需要一年半时间。”赔钱养殖的阶段，大型养殖集团将通过裁员来降低成本。
“散户越来越少，集团化养殖越来越多。”商河孙集镇畜牧站站长李国亮说，孙集镇生猪养殖散户仅剩五六十户，最近两年利润可观，增栏的养殖户并不多，“风险大、成本高。”
今年5月，万科发布生猪养殖信息，计划年出栏25万头生猪。近日，新希望集团董事长刘永好在公开场合透露，过去一年多的时间，“从房地产过来跨界养猪的企业就超过1000家”。
李国亮分析称，大型养殖集团能够撑过未来两年的低价期，“他们可能盼着短期内价格越低越好，借机淘汰一批散户。”
王勇认为，在价格较低的时期，大型养殖集团资金实力雄厚，抗风险能力更强，两三年没利润也能坚持。未来规模化集团越来越多，定价权可能会掌控在他们手中，“现在是屠宰场拥有定价权，很多大型养殖场自有屠宰场，以后价格自己说了算。”
以雨润集团为例，该企业在商河新建了养殖项目，但该集团控股的屠宰企业济南万润肉类加工有限公司在商河已经营14年。
赵刚则有不同的判断。“大集团抗风险能力可能强一些，但是猪肉价格较低的时期，他们的人工、场地、贷款等成本都高，并不占优势。”赵刚说，低价期间，他们小养殖户成本低，可以勉强保本。
单店香肠日加工量已达二三百斤
和养殖端的高利润不同，屠宰场近两年的日子并不好过。生猪价格过高，屠宰场不时面临买不到猪的局面，屠宰量大幅下降，头均人工成本增加。根据卓创资讯监测，截至2020年11月，中国屠宰毛利全年均值14.24元/头，同比降幅66.48%。
卓创资讯分析称，今年上半年北方屠宰企业开工率与2019年同期相比下降30%—50%，部分规模企业的人工水电成本更高，头均屠宰亏损值一度达到100元以上。9—10月期间，猪价下降、猪肉走货数量温和增长，北方多数地区屠宰毛利由负转正。“11月猪价回升，肉价跟随上涨，北方屠宰企业终端走货情况再度变差，山东一带屠宰毛利再次由正转负。”卓创资讯分析师王亚男称。
近日，新时报记者走访济南匡山批发市场和八里桥蔬菜批发市场的部分猪肉摊位，多数摊主称，10月—11月下旬猪肉价格偏低，他们明显察觉到销售量上涨。以八里桥市场的猪肉销售商张敏为例，他今年夏季日销量约100多斤猪肉，最近一个多月，销量能上涨至200多斤，“价格低，就敢多备货。”11月25日，五花肉零售价约24元一斤，比10月初每斤降低了五六元钱。
匡山批发市场一名商户也表示，每天销量增加了百余斤。对猪肉零售商来说，无论猪肉价格高低，他们的利润相对稳定，在售价的基础上加价0.5元至1元。销量越高，他们收入越高。采访中，多数商户表示，他们更期望猪肉价格保持在一个稳定、相对合理的价格区间。
其中，也有少数摊主认为，猪肉价格下降后，销量并没有明显变化，“肉价低的时候，人们总盼着第二天还会更便宜，购买量也少。”
事实上，多数市民已经适应了每斤二三十元的猪肉价格，他们能察觉出猪肉价格的降低，并没有因此严重影响日常购买猪肉的数量。
2019年，猪肉价格上涨后，济南本地快餐企业都调整了把子肉的售价，上涨至8元一块。近日，新时报记者从金德利、超意兴两家餐饮企业获悉，他们的把子肉价格还没有调整。其中一家表示，暂时没有调价的计划。通常情况下，他们有价格联动机制，触发后对应调整。随机询问市区几家鲁菜馆和饺子馆，他们也没有调整肉菜销售价格。
还没盼来把子肉降价，猪肉零售价又涨了。12月1日早，记者在匡山批发市场探访期间，多名商户表示，猪肉价格连续三天上涨，每天涨价1元，五花肉零售价从23元涨到了26元。
今年猪肉价格明显低于去年，从事香肠加工的店铺在小雪节气次日开工。匡山批发市场一处香肠加工店内，店主表示，现在每天能加工二三百斤香肠，加工量明显高于去年。店内悬挂了不少已灌好的香肠。
和平常年份猪肉十多元一斤时相比，灌香肠的数量还是偏少。店主称，小雪节气前，就有不少顾客咨询灌香肠的价格和时间等。目前灌香肠的顾客以家庭为主，很少有餐饮店灌制香肠，他们大多采购成品。
不少去年没有开展灌香肠业务的肉店，今年又重新采购加工设备，他们判断，实现“香肠自由”的人应该会多一些。
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