饮食文化是人们不断传播餐饮动态的信息系统，仅仅从食材的选择取向中，就能看出一个时代的自然生态、社会状态及生活趣味。作者在一部以淮扬菜为主的餐饮小百科全书《调鼎集》中，发现了一个古地名的变更，更窥见了古今饮食追求的不同。
从大相径庭的生猪品质评定标准差异中，不难发现古今美食品味的变化和今昔生活理念的颠覆。物质生活极大丰富的今天，扬州人味蕊需求和饮食趣味，相较过去已经发生了很大的改变。在此值得一提的是，至明清已经推向极致的淮扬菜，是否需要在继承中赋予其新的味觉逻辑了？
排座次
扬州猪胜桃源猪
《调鼎集》第一卷“铺设戏席部”《论猪》中有关于生猪优劣的比较：“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美。”
《调鼎集》堪称为一部以淮扬菜为主的餐饮小百科全书。闲翻《调鼎集》看到一则关于猪肉优劣的排行资料。古今差异，值得一说。
《调鼎集》作者是谁，有人认为撰者佚名，有人认为系童岳荐所着，依据是集中有“北砚氏漫识”、“童氏食规”、“会稽北砚童岳荐书”等语。关于童岳荐的生平，《扬州画舫录》记有寥寥数语：“童岳荐，字北砚，绍兴人，精于盐荚，善谋画，多奇中，寓居埂子上。”只说童岳荐是位颇为精明、长期客居扬州埂子上（今埂子街）的盐商，丝毫未涉他精善美食，亦未提他烹饪技艺如何了得。借此我们可以得知，童岳荐起码与《扬州画舫录》作者李斗（1749-1817）是同时代人。《调鼎集》所录食品多达两千多种，以淮扬菜为主且囊括清代中国主要菜肴制法。
翻阅《调鼎集》，第一卷“铺设戏席部”《论猪》中关于生猪优劣的比较引起了笔者兴趣：“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美。次之泰兴猪，喂养豆饼，易烂而有味。又次江南猪，平日所喂豆饼并饭，煮之虽易烂，却无甚好味。不堪用者杨河猪，名曰西猪，出桃源县，糟坊所喂酒糟，肉硬，皮厚，无油而腥，煨之不烂，无味，其肠杂等有秽气，洗濯不能去。凡酒坊、罗磨坊养者皆如此。更不堪者湖猪，亦名西猪，出山东。平日所吃草根，至晚喂食一次，皮厚而腥，无膘，其大、小肠、肝、肺等多秽气，极力洗刮亦不能去。”
文中“本乡”系指童岳荐的家乡绍兴，还是他长期生活的扬州？“本乡”犹如“本地”，这一概念当地人可用，客居于此者亦可用。倘指绍兴，他该用“吾乡”或“余里”的说法，所以我赞同文中“本乡”系指扬州。因此文中“猪肉以本乡出者为最佳”，当是说扬州猪是味道最好的食材了。
辨产地
此桃源非彼桃源
原来，明清时代，今江苏辖地亦有桃源县，它就是今之泗阳县。洪泽湖北岸，汉设泗阳县，后废。元设桃园县，明改桃源县，清代沿袭。
文中说“不堪用者杨河猪，名曰西猪，出桃源县”，这个桃源县在何处？《辞海》“桃源”条：“县名，在湖南省西北部、沅江下游，东汉置沅南县，隋废入武陵县，宋分置桃源县。……特产‘桃源石’、‘桃源鸡’……名胜古迹有桃花源。”《调鼎集》校注者照抄了此条作注：“桃源县，位于湖南省西北部沅江下游，特产中以‘桃源鸡’（即乌骨鸡）最为有名。”
假如这条注释准确无误，那么问题来了：《调鼎集》这段文字系用扬州本地猪与泰兴猪、江南猪比较优劣，盖因泰兴、江南邻近扬州，所产生猪很方便输入扬州市场，作者享用猪肉后作出比较，这很正常。即便作者极力贬斥的“湖猪”，出自山东，还不算太远，销售扬州也不稀奇。唯独离奇的是湖南距扬州上千公里之遥，以酒糟饲猪各省各地皆有，为何舍弃多省多地就近的酒糟猪，而跨越千里之外独用湖南喂酒糟的桃源猪与喂米饭的扬州猪相比，岂非不伦不类而突兀？生猪长途运输上千公里贩卖，易蚀膘减重，易染病死亡，成本很高，风险很高，盈利几无可能，没有哪位猪商肯干如此傻事。莫说在交通极为不便的清代，即使在航空、高铁、高速公路四通畅达的今天，湖南桃源猪也从未在扬州市场出现过，那么将桃源猪与扬州猪相比又从何说起呢？
答案在于——此桃源非彼桃源！《调鼎集》所说桃源与注释所说的湖南桃源风马牛不相及。
原来，明清时代，今江苏辖地亦有桃源县，它就是今之泗阳县。洪泽湖北岸，汉设泗阳县，后废。元设桃园县，明改桃源县，清代沿袭。民国三年（1914年），因与国民党元老宋教仁故乡湖南桃源重名，于是恢复使用西汉武帝元鼎元年（前116年）设置的泗阳县名。明了这一沿革，疑窦顿解：《调鼎集》中的“杨河猪”，应为“洋河猪”，“洋”讹为“杨”，当系手抄之误。洋河，原隶属桃源，1914年桃源改名后遂隶属泗阳，今为江苏省宿迁市洋河新区下辖镇。洋河盛产美酒，明清时代即驰名，曾入选皇室贡酒。酒产量大，副产品酒糟自然多，用来喂猪顺理成章。洋河距扬州200多公里，不但明清时期所产生猪已进入扬州市场，迄今也仍是扬州市场的重要猪源之一。如是，《调鼎集》作者将扬州本乡猪与洋河猪比较，就很正常不过了。
育好猪
科学饲养方靠谱
以米饭圈养的猪，的确膘肥肉厚易煨烂，为清代富豪所酷喜，然而并不符合今人的健康理念和饮食喜好，不能满足人们对瘦肉猪的追求。
《调鼎集》作者以单一猪饲料定生猪品质优劣——喂米饭最佳、豆饼次之、酒糟更次之。依今日之眼光，并不尽然。喂饲优质猪需用科学之法，饲料所含碳水化合物、脂肪和蛋白质的配比必须合理。米饭主要营养是碳水化合物，以米饭圈养的猪，的确膘肥肉厚易煨烂，为清代富豪所酷喜，然而并不符合今人的健康理念和饮食喜好，不能满足人们对瘦肉猪的追求。优质猪生长既需要米麦等谷物，麦麸、米糠等粮食加工下脚料，也需要豆饼、花生饼、棉籽饼等蛋白饲料，青草、蔬菜等粗纤维丰富的粗饲料亦不可缺。
千百年来，人口稠密之地养猪，都置猪于圈，都可谓“圈猪”。在地广人稀之地，方可散养生猪。以米饭饲猪，只是当年盐商富豪养猪之法，即便在“康乾盛世”，寻常百姓温饱尚且难求，岂能奢侈得用米饭饲猪？传统多为“穷养猪”，以蔬菜边叶、山芋藤、猪草等青粗饲料为主，米糠等精饲料为辅，等到猪将出圈，才舍得喂些大麦“催肥”。至于以玉米、大麦、小麦为主做猪饲料，这是改革开放以来解决人们温饱之后才有的事。
优质猪固然与饲料营养均衡相关，亦与猪品种有关。当前规模化养猪多用长白猪、杜洛克、皮特兰等外国猪种的杂交品种。经过优胜劣汰的培育，我国同样有许多优良地方猪品种。本土猪多耐粗饲，早熟，肉味好，繁殖力强，不足之处是瘦肉率低、长速慢。农业部于2014年公布了159个畜禽品种为国家级资源保护品种，海安、姜堰的“姜曲海猪”，泰兴、南通的“东串猪”榜上有名，而童岳荐大加赞誉、排名第一的扬州圈猪则不知所终矣。
遗余音
民国亦有“东”“西”猪
业中人称扬州东方的泰兴、泰县、东台、高邮、兴化、仙女庙等地产猪为“东猪”，扬州西方的安徽桐城、天长等地和江苏盱眙、泗洪、泗阳等地产猪为“西猪”。
《调鼎集》中的生猪排行，系以扬州为中心，将来自扬州西方向的猪称为“西猪”。有趣的是，这类称谓民国犹存。1980年代，我参与编纂扬州商业志，为了解民国年间的扬州生猪市场，特邀请七八位食品公司退休职工多次座谈，当年他们中年长者逾八十，年轻者亦逾花甲，民国年间或是肉铺老板，或是宰坊佣工，对民国扬州生猪市场方方面面了然于胸，娓娓道来，如数家珍。其中就提及：业中人称扬州东方的泰兴、泰县、东台、高邮、兴化、仙女庙等地产猪为“东猪”，扬州西方的安徽桐城、天长等地和江苏盱眙、泗洪、泗阳等地产猪为“西猪”，扬州本地东乡、西乡、北乡地产猪叫土猪，南乡猪产量低，且多销往隔江的镇江市场，同行人道是“南乡不出猪”。扬州市场既销售土猪，亦以东猪、西猪应市。
求创新
传统食经需扬弃
饮食文化是人们不断传播餐饮动态的信息系统，不仅有地域性，而且有继承性。继承不守旧，创新不忘本，淮扬菜系这块驰名招牌需打磨得更加锃亮。
淘洗历史，糅合时光，一代又一代先民在江淮区域升起烟火，以至谨至诚之心烹制食物，经过源远流长的积累，彰显出“一方水土养一方人”的个性，形成了特色鲜明的淮扬菜系，构建起精华与糟粕共存的饮食文化。
富商大贾、达官贵人对菜肴原料非常考究。《调鼎集》就强调猪肉要选用本地用米饭喂大的圈猪；倘做风猪，则非铜山猪不取。袁枚在《随园食单》中将一席佳肴的四成功劳归于优质食材，司厨之功居其六。他指出：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；雍土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊。”
以上尚是寻常食材的挑选，盐商大贾、达官贵人绝不满足于此。他们宴会嬉游，殆无虚日。菜肴争奇斗艳，花样百出。陆舜在《广陵赋》中，以“饮馔精凿，珍错是娱，肥甘不足，水陆搜奇，烹羔燔熊，炝鳖脍鲤，麟髓鼋脂，猩唇凤腊”形容扬州富豪美食，越是珍稀罕见的野味，越是他们竞逐的食材。当其时也，百姓却食不果腹，满面菜色。郑板桥生于“康乾盛世”的“耕读之家”，家中尚且经常饔飧不继，生计尚且窘迫。他如是记录了扬州府兴化县城东的居民生活：“可怜我东门人，取鱼捞虾，撑船结网，破屋中吃秕糠，啜麦粥，搴取荇叶蕴头蒋角煮之，旁贴荞麦锅贴，便是美食”，贫民的美食，与富豪们的珍馐美馔相比，形同霄壤。富豪穷奢极欲，倘与文化关联，那也是堕落文化，腐朽文化。但是，如此奢靡文化中，却也有合理的因子值得后人借鉴，他们对美味的追求，客观上激励了厨师不断进取，推动了烹饪技艺突飞猛进，即令是寻常食材，在盐商家厨手中也能做出“一招鲜，吃遍天”的招牌菜。《扬州画舫录》卷十一记载：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南谿拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密车螯饼，鮆鱼糊涂，孔訒庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”众多风味绝胜的菜品大大丰富了淮扬菜宝库。
饮食文化是人们不断传播餐饮动态的信息系统，不仅有地域性，而且有继承性。如今风行的淮扬菜在继承先民餐饮传统文化之时，有扬弃，扬其健康，弃其颓废；有取舍，取其精华，舍其糟粕。就选食材而言，越来越多的野生动物被列入保护名录，退出了食谱名单。余则特别注重鲜活、鲜嫩，满足消费者追求在食材最佳食用期应时而食。所谓“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀（鱼）不过清明，鲟不过端午”，即指醉蟹和风鸡的最佳食用期在农历腊月；清明前刀鱼最鲜嫩，清明后刀鱼刺硬味差；端午节前食鲟鱼最鲜美，节后鲟鱼即洄游大海。正因为严谨遵行应时取材，因地取材，烹调时注重突出原料本味，方成就了淮扬菜“清淡鲜嫩，原汁原味”特色。
从《调鼎集》、《随园食单》等餐饮文化典籍中汲取了营养的淮扬菜厨师们，当继承不守旧，创新不忘本，与时俱进，创造多层次、多元化、讲科学、讲营养、讲健康的饮食新时尚，将淮扬菜系这块驰名招牌打磨得更加锃亮。
