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在改善肉质的工作中，猪肉的脂肪质量是一个非常重要的经济指标。它会影响猪肉产品的切片产量、食用质量以及在脂肪、颜色和质地方面对消费者的吸引力。许多因素会影响脂肪质量，例如营养、遗传、性别、体重、日龄和分割部位。
我们根据脂肪的颜色、质地和结构来定义脂肪质量。脂肪成分会影响脂肪的硬度、保鲜度、风味和营养特性。脂肪的硬度与利润率呈高度相关，因此猪肉生产企业、加工商和渠道商应对此进行关注。
Matt Schulte
托佩克肉质科学家
自2022年起担任托佩克肉质科学家，拥有爱荷华州立大学的肉质科学博士学位。他为北美、南美和部分亚洲客户提供技术和支持服务，并在美国进行相关试验，以评估胴体和肉质的差异，从而持续跟踪托佩克不同品系的种猪性状。
脂肪质量不仅关系到猪肉制品的切片效果、口感和外观，还直接影响市场竞争力。为了更全面地理解脂肪质量，Schulte将从以下五个关键方面逐一展开，帮助生产者和加工者识别和改善脂肪质量，从而提升产品的整体价值。
1 脂肪硬度
测量脂肪硬度的最佳方法是什么？
“有多种物理和化学的方法可以测量脂肪硬度。然而，加工商和渠道商最常用的方法是测量碘值。它表示每100克脂肪所能吸收的碘量。较低的碘值表明较高的脂肪硬度和脂肪质量，具有更高的饱和脂肪含量。”
2 脂肪颜色
为什么要监测脂肪颜色？
“脂肪颜色会影响消费者的购买决策，也会影响出口产品。脂肪硬度较高的理想脂肪通常呈白色，而较软的不太理想的脂肪则偏黄色。”
3 脂肪成分与保质期
脂肪成分与保质期之间有什么关系？
“脂肪硬度更高的脂肪含有更多饱和脂肪，这有助于延长产品的保质期。因为饱和脂肪不易酸败，这在脂肪含量较高的猪肉产品（如五花肉）中特别重要。”
4 营养与遗传
营养和遗传如何影响脂肪质量？
“猪的日粮会对脂肪质量产生重大影响。因此，在饲料价格偏高时，需谨慎使用考虑最低成本配方的饲料。这些饲料成分可能含有较高的不饱和脂肪含量，可能对脂肪质量产生负面影响。托佩克通过选择具有较低碘值和更多饱和脂肪的动物来提高脂肪质量。”
5 其他因素
还有哪些因素会影响脂肪质量？
“性别和动物日龄也会影响脂肪质量。相比于母猪和阉割公猪（手术阉割），完整公猪的饱和脂肪含量较低，因此脂肪硬度较低。免疫阉割的猪的饱和脂肪含量介于整公猪和去势猪之间，如下图所示。”
图：性别影响猪脂肪硬度
SC = 手术阉割公猪
IC = 免疫阉割公猪
EM = 完整公猪
此外，年长的动物比年轻动物有更高的饱和脂肪水平。因此，建议仔细关注与性别以及动物日龄相关的生产活动，以确保实现最佳的脂肪质量，最终提供肉质水平更高的猪肉产品。
