霉菌毒素是丝状真菌产生的次生代谢产物，高等动物摄入后引发毒性反应（霉菌中毒）。
目前，已知的真菌毒素已经超过400种，人们最关注的可以被分为六大类：黄曲霉毒素、单端孢霉烯、伏马菌素、玉米烯酮、赭曲霉素、麦角生物碱。
◆霉菌毒素产生
镰刀菌素、曲霉菌和青霉菌是产生这些毒素最丰富的菌种，在粮食收获季节或者不恰当的储藏下滋生真菌污染人类食品和动物饲料。霉菌产生的毒素污染粮食，造成食品和饲料生产期间的重大经济损失。在不同的年份和地区，粮食中霉菌毒素水平都在改变，作物中感染霉菌毒素风险的关键因素是：作物前作（前一茬种的作物）、作物秸秆、作物种类、田间管理、作物花期和收获期的天气。
●土壤表面的作物秸秆以及一些残留物是霉菌的主要繁殖场所，尤其是食用玉米、饲料玉米、小麦收割后的残留物。
●耕作通过降低地表已经受到感染的残留物水平从而减少过冬真菌的的数量。深耕能够更有效的降低这一水平。
●稻草应该转移来减少作物碎片残留。同时作物碎片需要通过耕作或与浅层土壤混合从而被掩埋。一系列的阔叶或禾本科杂草、昆虫，携带镰刀菌污染作物碎片同时遗留下孢子。
●在开花期，作物特别容易受到赤霉病的严重感染，已经感染的作物成熟后，降雨有可能导致第二次感染。在温暖干燥的天气下霉菌毒素感染的风险远远大于寒冷潮湿的环境。
●在丰收季节，如果雨季延迟，霉菌毒素会增加。此外，刮风可以使得重量较轻的镰刀菌污染的作物和作物空壳最少保留，恰好这一部分较轻的作物是霉菌毒素含量最高的。
一系列的压力因素例如干旱、缺肥、高作物密度、杂草竞争、昆虫或者机械损伤，以及丰收转运储存期间植物自然防御的降低，这些促进了真菌的产生以及霉菌毒素的形成。
各种生产食品和饲料的谷物和草料中都可以找到霉菌毒素，他们在运输和储存不正确的食物和饲料作物中累积。霉菌毒素也可能出现在已经被检测为无污染的饲料中。
◆霉菌毒素难以检测
众所周知，霉菌毒素不均匀分布在饲料中，而是偶尔出现在一个比较集中的点，这将导致取样困难，即使拥有良好的取样程序，霉菌毒素也可能在检测中被忽略。因此，一个阴性的检测结果并不能起到决定性的作用，当然也不能让人安心。
霉菌毒素通常与一些小分子糖苷结合吸附而了掩饰自己的存在，常规的检测分析方法检测不到这些影藏的毒素。然而，这些被吸附的小分子在消化的过程中会转移，释放出毒素感染动物。
霉菌和真菌毒素对动物生产带来的负面影响被日益关注，此外，在人类和动物食用受到污染的食品和饲料以后，霉菌毒素会影响营养物质的消化率、损害健康、造成疾病甚至死亡。
◆在牲畜中霉菌毒素带来的消极影响
关于动物霉菌毒素中毒出现症状和影响的信息铺天盖地。值得注意的是霉菌毒素的影响是非常复杂的，同一霉菌毒素可能会引起不同于本文提出的的症状。除了一些例外，一般来说，年轻的动物比老龄动物易感。
当猪食用了含有霉菌毒素的饲料后，我们能观察到什么？
一般来说，猪是圈养动物中对霉菌毒素最敏感的，黄曲霉毒素能抑制免疫系统，饲料被黄曲霉毒素污染的第一个表现就是动物的采食量减少，伴随着黄曲霉的污染程度，临床症状可表现为体重的减少、肝功能障碍甚至是死亡。
•单端孢霉烯，呕吐毒素和T-2毒素是与养猪行业最为相关的，T-2毒素抑制采食量，呕吐毒素同样抑制采食量，减缓体重增长，引起呕吐。
•赭曲霉素具有肝肾毒性，引起慢性中毒，动物摄入后主要表现为生长减缓、体重降低、肝肾损伤。
•玉米烯酮主要影响猪体内的雌激素水平，在怀孕母猪中，它会导致母猪出现流产和死胎。玉米烯酮的感染会导致阴户的红肿，产生假发情和假怀孕。伏马菌素的靶标是肝、肺和胰腺同时会造成猪的肺水肿。
反刍动物：不断被霉菌毒素影响
黄曲霉毒素、单端孢霉烯和玉米烯酮三种毒素对反刍动物和单胃动物影响是相似的。然而，成熟的反刍动物对霉菌毒素的抵抗力强于单胃动物，这主要是因为瘤胃中的某些细菌对霉菌毒素具有解毒能力。
一般较成年牛来说小牛对黄曲霉毒素更为敏感。常见的霉菌毒素中，黄曲霉毒素、单端孢霉烯和玉米烯酮跟奶牛最为相关。
摄入黄曲霉毒素污染的饲料，会出现采食量减少、产奶量降低、腹泻、严重的乳房炎、体重下降、呼吸紊乱、掉毛、肝脏损伤、免疫抑制等临床症状。
约有1%—6%的黄曲霉毒素代谢产物AFM1（剧毒）会被转运到牛奶中。
大量的研究表明，反刍动物不容易受到呕吐毒素的影响，因为呕吐毒素能在其瘤胃内代谢成毒性较弱的过氧化物。然而，呕吐毒素通常是采食量和日产奶量减少的原因。T-2毒素导致小牛食欲和体重的下降，生长缓慢、肠胃炎、产奶量低、免疫抑制。此外，T-2毒素已经被证明通过损害免疫功能导致肠道出血综合征，玉米烯酮在牛、羊、其他反刍动物体内通过损害生殖系统导致假发情、不发情。乳房早熟和流产。
家禽由于霉菌毒素所引起的隐性损失
家禽感染霉菌毒素出现几种毒性反应。
•肉鸡相对于鸭子、鹅和火鸡等其他家禽来说，更少受到黄曲霉毒素的影响，黄曲霉素是主要抑制免疫力的真菌素素。
A型单端孢霉烯（T-毒素、HT-2毒素、蛇形菌素）是影响家禽养殖和造成经济损失最为相关的几类霉菌毒素。
它们对家禽毒性很强，尤其对于肉鸡，其半数致死量（LD50）很低。特别是T-2毒素减少采食量、体重和繁殖卵子的质量，导致口腔病变。
•小鸡和幼龄火鸡对赭曲霉素高度敏感，这些肾毒性可以抑制采食量、增长、产蛋率和蛋壳质量。
伏马菌素与家禽中死亡率激增相关，一定量的伏马菌素会引起免疫抑制、体重和平均日增重降低，以及囊胃重量的增加。
与其他物种相比较，比如猪，家禽更少被玉米烯酮影响，然而多种霉菌毒素的结合会造成生育力和孵化率的重大损失。
◆总结
霉菌毒素管理关注点是毒素的结合和失活，我们通过器官防御、免疫系统的作用和抗氧化系统的支持来减少动物中霉菌毒素的不利影响。即使霉菌毒素被认为实在一个很低的水平下，有效的霉菌毒素管理也能很大程度上恢复生产力和盈利能力。
