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应朋友要求对中国本土黑猪品种生产高品质猪肉这一话题做命题论述，由于工作事情比较多没时间搜集大量的产业和科研数据以及文献，仅作为一个养猪产业中人做一个简单的描述，结论性的东西靠各位读者看官自己判断，当然往往是产业中人的感性认知在纷繁芜杂信息下轰炸下才最具参考价值。本文以黑猪或者土猪作为中国本土猪的代名词啊，也有黑色的洋猪种比如黑毛杜洛克不在讨论之列。
中国至少有着几千年的养猪传统而且中国的幅员辽阔，各地都形成了适应当地气候和饲料原料以及品质风味要求的品种特征，比如青藏高原上的猪较适应缺氧，东北民猪更适合寒冷，南方的猪种更适合高湿高温。当然猪作为恒温且体脂可薄可厚的哺乳动物猪能适应中国各地的气候只要有充足的食物。1978年以后中国居民逐步走向的食物丰富且充足的阶段，在此之前中国这块土地缺乏蛋白来源，有限的蛋白来源无论植物的还是动物蛋白都不会大量的应用在猪饲料上，即使在大豆（黄豆）相当丰富的东北也是如此。而之前的中国人生活中对能量的要求远比蛋白强烈，学过动物营养的读者都不难理解能量才是动物除水之外的第一营养需求。由此可以发现在外来品种“改良”中国本地猪品种之前，几乎所有的中国本地品种都是偏肥的，是以生产猪油脂肪为重要培育目标的。中国本土猪种还有一个特征就是性成熟早产仔多，这两点也是猪的培育历史上必要的性状。性成熟早也意味着繁殖更多代，产仔数多则每头母猪提供更多育肥猪胴体。生产引进品种杜长大品种也是如此，现在衡量猪的生产力指标是一头母猪在规定时间内提供多少胴体多少肉。性成熟早和脂肪厚导致的结果就是中国本土猪种增重慢和造肉的饲料成本高。在今天来看成本还是养猪业的第一重要的指标，养猪业一直都是一个成本导向的领域。其实欧洲北美也一样，早期的猪品种与中国区别不大，他们比中国人更早开拓世界占领更多的殖民地，自此西方人有了廉价的植物蛋白甚至海洋鱼获都可以做成鱼粉给猪饲用，从而比中国更早进入了蛋白而非脂肪的需求阶段。中国从上世纪80年代也进入这个阶段，至少70、80年代出生的人还是吃过家家户户饲养的中国本土猪。
上述提到中国消费市场已经成功的从能量（脂肪淀粉）需求转向动物蛋白的需求，表现在大规模的养猪产业的成熟。目前的养猪业散户占比已经很低了，规模化养猪企业通常饲养的是造肉成本为追求目标的洋猪种。想要造肉成本低就必须相对减少脂肪的生产，生产一公斤瘦肉比生产一公斤脂肪的成本要低得多，因为瘦肉的主要成分是水，而脂肪是实打实的干物质，瘦肉也是有更高价值的动物蛋白，所以洋猪种更适合初级温饱条件下民众对猪肉的最基本要求，那就是便宜的猪肉蛋白。脂肪若不被利用那就是粮食的粮费，猪油的健康有益作用被歪曲和丑化。如果单纯比动物蛋白质的制造成本，肉鸡是更好的选择。肉鸡却不是中国人最钟爱的肉类食品，甚至鸡蛋都不被当作动物蛋白。曾经上学的时候一位南方的大学同学说在他们四川当地不把吃鸡蛋当作吃肉。猪肉的消费从南方到东北都是当家品种。对于猪肉的滋味却没有很高的要求。体脂是猪肉独特风味中起着最重要的作用，瘦肉率作为最终育种目标的时候背膘是降低了，白猪背膘2mm而土猪背膘4mm很常见。洋猪的性成熟比较晚，养成牛猪也可以改善风味，而黑猪性成熟早不用很大体重膘就已经很厚啦，往往背膘一定厚度的胴体有更好的风味。当然体重和性成熟后的激素分泌也有重要关联。
中国人对食物风味的爱好近乎偏执，这一点与更关注营养的西方人不同，这种差异在猪肉上能体现的非常明显，中国本土猪比洋猪好吃，这是公认的。甚至黑毛被当作风味猪肉的最大特征。洋猪也有黑毛的，黑毛不代表一定是中国本土猪。西方甚至有不阉割不放血的猪肉，西方人对此也并不特别挑剔。中国人对食物风味的要求甚至高于食品安全，中国始终没有把吃得好放在第一位，放在第一位的永远是吃饱，为了吃饱出了无数食品安全事件，这很正常也可以理解。首先是有的吃，其次才是吃得好。对饥荒的恐惧深深刻在中国人的基因里。吃饱与吃好这二者其实不是同时发生的，不会在全民都有的吃（满足温饱）之后才考虑生产更好吃的问题，好风味猪肉的生产布局一定在前，在一个吃货遍地、中产崛起的中国里好吃的猪肉肯定是个庞大的消费方向，且不谈婴儿老人等等的特殊需求。
谈谈动物营养和饲养管理在生产风味猪肉中的作用。空气和水作为营养素对于猪肉风味的影响几乎是决定性。制作精良的炸鸡即使放更多的调料也掩盖不了鸡舍的味道，猪肉也是。在自家的厨房里炖肉就可以闻到猪栏的味道，只是绝大多数人都是不从事规模化养殖业没有在现场体验过这个味道而已。在养殖场工作过很久的人都知道，那是能浸入皮肤洗也洗不掉的味道，这种吲哚味道消失是出了猪场以后靠新陈代谢才能消除。中国本土猪对空气质量的要求都非常高，这是因为中国养猪几千年历来都是风吹日晒，没有顶棚的，对外的空气流通是无限制的，土猪圈养后呼吸系统出问题很多。这对中国本土猪大规模养殖提出很高的要求，没有优质空气生产不出来好猪肉。黑毛比白毛也更能抵挡阳光的照射，中国猪是适应户外的。中国土猪也更擅奔跑，这几乎是所有纯种土猪的特征，越纯越明显。运动能力强其肌肉品质就不同，风味自然也不同，但爱运动的猪会消耗更多饲料导致养殖成本更高。运动能力强肌肉有更多的肌红蛋白供氧，肉色和抗应激抗病能力也好。从黑猪与洋猪的屠宰后的感官上可以明显看得出来。空气和水都是不要钱或者取得成本很低的，但就是这两个不要很多钱的东西对于大规模化养猪业来说是最奢侈的，因为好空气、洁净的水和合适的温度这些要靠建筑和设备以及能源来实现，规模化畜牧业首先是设施养殖。
遗传稳定且风味优质的中国本土品种是工业化生产高档风味猪肉的前提，也是首要条件。手中有一个遗传稳定的土猪种群无疑有一张发展本土风味猪肉的王牌。基因决定了风味，猪之为猪味而不是鸡味这是由基因决定的，一切的努力也都是在基因的前提下进行的改善。几乎所有知名的猪相关的风味食品都是品种+饲养方式+营养方式+烹饪加工方式+文化内涵几方面造就的。对于致力发展风味猪肉的投资者来说，这几方面不一定都要满足，但品种、饲养方式、营养方式是最基本的，文化内涵是引领。许多肉品质性状都能通过育种来改变，比如肉色、屠宰率、肋骨数、肌间脂肪等等。在这里需要对屠宰品质和感官品质做简单说明，pH值、系水力、屠宰率、剪切力等等这些指标可以归为屠宰品质，普通的洋猪也讲究这些品质。但品牌优势猪肉更关注感官品质，这其中色香，也就是肉色、脂肪的颜色、背膘的硬度与颜色，更重要的是风味。风味也分为在生肉的阶段，也就是在货架期，还有就是在客户加工和享用的时候表现出来的主观感受。对于品牌肉来说，风味最关键，哪怕是肉色不那么好肌间脂肪不那么多，只要消费者满意，消费者感官品质的要求是极难琢磨的。食品的感官检验是一门科学，基本上目前做黑猪肉和风味肉生产的公司没有一个有科学的感官评价团队甚至这样一个调研机制或者团队。国内的不管哪家黑猪肉生产和销售商不过就是个卖肉的。这里略谈一下电子鼻和电子舌在这方面的应用，经过几个月的粗浅的尝试电子鼻在异味猪肉的判断方面有一定的规律的。由于各种因素猪肉的异味是其生理病理的某种体现，就象不同的人不同的体味是一样的。特别的风味对于大多数猪一定是异味，但异味并不都是风味。在香水行当中香味和臭味可以相互转换的。
单纯以满足猪体生长的需要而确定的营养需求以及饲料原料的选择需要有一个稳定的遗传品种。营养需求不难判断，毕竟动物营养学发展已经相当成熟，摸出某个品种黑猪的营养需求不是件花费巨大的事情。但是从风味或者肉质角度就需要投入大量的研究，在二十年前单纯从肉质上国家就有重大科研项目立项并取得非常多的科技成果。风味猪肉的生产不能单纯以营养需求满足为单一目标，更需要从营养源与营养水平两个角度去摸索饲料对风味的影响，从而把品种和营养两方面紧密结合起来形成标准。动物营养对环境的影响也特别大，毕竟吃什么进去就出什么粪便，肠道的状态直接影响血液，血液又直接影响风味。粪便在环境中的存在对建筑的影响又很大。目前有公司用纯放养、草或者发酵料来做品牌肉的饲喂。微生物相关技术对于风味猪肉是首选，一年提供3000万头好吃的黑猪肯定是工业化的生产而不是过去的小散模式，所以微生物相关的技术是绕不过的。环境、肠道、肉质、风味是有很大关联的。
疫病对猪肉的影响非常之大，不管洋猪土猪都是猪，两者绝大多数病上都是可以共同感染的，且不论是规模饲养还是散户饲养都会感染。抗病育种是低成本洋猪的概念，在土猪上还没有实施，事实上土猪的抗病力是强的，但是目前但凡经过特殊培育的黑猪品种几乎少有抗病力强的，因为大多数黑猪为了长得快引入了洋猪的血统。不健康的猪不管是黑猪白猪其风味都会大打折扣，比如非瘟导致的血流循环不畅对风味的影响非常之大。异味来的来源多数也与猪的健康度有关系。西方人可以忍耐公猪肉但不会忍耐病猪肉，不单纯是食品安全的风险。就目前的中国养猪业的管理和兽医水平应付不了这个难题，可这还不是运作风味土猪肉最大的障碍。猪肉品牌运作的最大难题是如实何现品牌化。
风味猪肉的品牌化是决定中国本土猪命运的生死线。实现好产品和好品牌还有很长路要走，好产品是好品牌的保证，好品牌是好产品在资本的运作下对市场的满足。好的品牌意味着有较高的价格，为好风味猪肉付出额外的金钱才能满足整个风味土猪产业链的运转。风味猪肉必须具备一定厚度的脂肪，必须呼吸高质量的空气（少灰尘无氨气等等），必须饲养时间延长等等，所有这些为风味增加的成本都要由消费者乐意买单而不被单纯的黑毛欺骗付出智商税。不单纯是黑毛这么简单，如果单纯如此我绝不会在肉摊上多看一眼这种肉。这种低级的套路只能在猪肉消费转型初期蒙一下消费者，毕竟中国人口多呀，一个家庭一年只买一次也够企业活的。先出发的差异化猪肉生产销售商可以单纯以黑为卖点，养猪业发展至今怕是不行了。养个几百头猪，弄个小肉铺，卖号称品牌黑猪肉没长远意义。那还不如直接做安全猪肉。安全猪肉全程无药物治疗、无疫苗注射、无霉菌毒素饲料毒害、标准化屠宰保存就可以，在欧洲这种猪可以提价销售，这种猪放养就可以。在大自然中放牧的猪蓝耳就不是问题。中国的人口基数很大，只要有5%的风味猪肉的消费量一年就是3000万头以上。这3000万头在目前看来只能以某种规模生产的方式产出，而黑猪的特征又是反规模化生产的，这只能靠技术进步本身来实现，目前的中国还没有出现这种先进的土猪饲养技术，这是养猪业最后的机会。虽然只有3000万头，但其产值是3000万头白猪相比的，一定规模的风味猪肉生产销售商并不比任何一个中国头部的养猪企业赚得少。
说到此，我要表达的结论已经很明显了。生产中国风味猪肉一是要有品牌运作能力，不然满足不了好风味黑猪的生产成本。二是要有一个遗传稳定风味突出的品种，这是王牌。三是要做特别的营养和饲养，这是扑克牌中的小王。四是要控制好疾病。中国并不缺乏高端消费人群，风味猪肉高出的那些成本对于中国的大多数中产阶级和低龄消费者来说根本不算什么，但就是没有信得过且好吃的猪肉供应。换句话说运营中国风味猪肉品牌要有资本和市场策划能力，还要有专业团队来组织生产和研发，前者是我们养猪业最缺乏的。（作者：吴兴利）
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