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曾几何时，至少在我们80后的童年里面，还能够看见一头又一头的黑猪在猪圈里面任意奔跑。但现在，黑猪是什么东西，这个概念对很多90后和00年之后出生的小孩来说，已经是一种十分陌生的概念了。就拿我们四川的历史来说，很多四川重庆的老师傅都感叹一代不如一代，外界人士慕名而来就是为了吃上号称川菜正宗的回锅肉。
但这种川蜀名菜回锅肉却是越来越失去了原来的味道。原因就是因为中国猪的变化，过去的神州大地一直是喂养的黑猪，这种黑猪的历史是从炎黄二帝一直伴随到我们到21世纪的。可是现在的中国乡村却再无黑猪。
农村黑猪在中国的繁衍历史
中国人从来就是不喜欢与人争斗的，我们喜欢的是与天斗，与地争。在久远的原始社会，我们中国人的先祖为了存活下来。与自然界搏斗，当时的中国人用自己的聪明智慧驯化了六种主要动物来作为我们肉食的来源。
中国人的六畜是自然界之中最完美的六种动物，马代表着华夏对于速度的追求；牛代表着中国人对于土地的辛勤；羊是祖先对于奶制品的不舍；鸡是中国对于时辰与菜式的掌握；犬是汉人对于逐猎和家庭的运筹；而猪则是六畜之首，他是历代中国人对于一年四季的收获，每次劳动结束之后都会杀猪祭祖，其中最主要的就是独属于中国的黑猪。
这就是我们中国黑猪的发家历史，通常都是需要一年三百六十五天的蓄养才能够满足冬天那三个月的严寒。这样的猪肉有多少斤呢？从我们父亲和祖父的记忆来看，黑猪达两百斤就可以称的上是一头肥猪。
但那只是优质猪肉对于黑猪的限制，如今的我们可以去四川农村随意转一转就知道，白猪早已经成为了每家每户的必需品，一年十二个月的蓄养让每家每户为比肥猪重量展开了竞赛，三百斤成为了白皮肥猪的门槛，只有超越了这个极限之后才有资格去竞争每年村里面的第一。
重量的确是在不断提升，但质量却又是在下降。我们活在人世间超过三十岁的人都会清晰的感知到这个微妙的变化。
一边上故乡情越来越淡，一边上食物上面的愈加丰盛，但丰盛的食物换不回过去同甘共苦的情谊，更换不回我们儿时的味道。
四川地区的回锅肉就是一个很好的例子，越来越多的人感叹做不出来真正的回锅肉，只是因为当年作为回锅肉最为主要的材料成华猪已经不复存在了。如今的川蜀大地都是养的从西方引进的白皮猪。
这白皮猪中断了我们中国黑猪的历史，也中断了我们中国人对于祖先美食最原始的追求。
白皮红猪引进中国的历史
我们现在去四川地区问一个年轻人，猪的颜色是什么？绝大部分的年轻人会毫不犹豫的回答说是白色的，因为他们所生活的年代就已经全部是白皮猪了。而如果你再去问一些年纪小的孩童，他们也不会像我们一样回答是黑色的，更多的小孩都会说猪肯定是红色的，因为他们不会去关注猪圈里面猪的颜色，城市之中的小孩又哪里见过猪圈这种他们眼中肮脏的东西呢？
白皮猪是新青年历史之中的外国猪，而小孩所说的红皮猪则是说的小猪佩琪里面的猪文化。这个现象不仅是存在于我的家乡四川，更是整个中国都有。
事实上，如上面中国猪的历史所说，在中国，黑色猪才是主流，现在的白皮红猪统治中国的历史不过三四十年而已。
但就是这现代社会信息更替极速的时代使得人们遗忘了超越五千年历史的黑猪。甚至出现了一些人否定中国黑猪的存在，但这些对于真正懂历史与了解生活的人都是十分清楚的，懂的人都懂，不懂的人你再怎么跟他说他也会不懂或者装作不懂。
中国猪历来都是黑色的，但从上个世纪五十年代的时候，我们国家从欧洲以及东欧地区引进了白猪，当时最著名的就是来自于英国的约克夏猪和丹麦的长白猪。
从50年代的初次引进到改革开放以后的中国天下尽白猪，只不过是花费了不到三十年的历史，这里面有白猪对中国土地和食物的适应性，哪些第一代白猪绝大部分都是因为水土不服而死，可是到了第三代第四代特别是和中国黑猪进行配种以后就已经完美的适应了中国这片土地。
而传统的中国黑猪则是因为无法快速长肉和过多的肥肉逐渐离开了中国这片故乡。
四川黑猪和广义中国的黑猪名菜历史
在巴蜀名菜里面不仅仅是麻和辣这两道单一的口味，因为中国人吃辣椒的历史最多只能追溯到明朝末年的地球航海大发现，用时间来计算也只是不到五百年的历史。
而中国黑猪所制作而成的名菜就已知而言却是能够追溯到一千年前背北宋著名文学家苏东坡亲手制作的东坡肉。
让人更惊奇的是第一个用猪肉制作千古名菜的苏轼也是我们四川眉山人，就和当下的四川名菜回锅肉形成了一个千年对照。
单论四川地区的猪肉历史而言，回锅肉的讲究那不是一般的，地道的“成都”牌回锅肉用成华猪的肉，川南的用荣昌猪的肉，攀西地区用当地的跑山猪的肉，必须用五花肉，做出来的才是正宗川味回锅肉！
当然最传统的回锅肉还是采用的二刀肉，可是口感最好的部分却是五花肉。
我们现在怀念当年的黑猪，也并不是说黑猪就是好吃到天了，而是说对于当下和过去的一个思考，过去的我们愿意放弃那美味的黑猪而选择如今的白猪，在很大的程度上都只是为了吃到和吃饱肉吧！
可是如今的现状却是让我们十分难为情，以致于再次回味祖父辈生活过的年代，还有极速那一道道猪肉名菜背后蕴藏着的历史和文化记忆。
这记忆或许是四川的回锅肉，也或许是湖南人挂在嘴边的辣椒炒肉，还有甚者是江南一带盛行的黑猪火腿。我们中国人选择放弃祖祖辈辈蓄养的黑猪，这里面得到了什么？四十年后的今天，我们又失去了什么？这是一个历史问题，也是一个民族感情问题，值得我们中国人去深思，否则未来我们失去的就不止是黑猪和回锅肉，失去的还有民族文化的内核。
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